Tagliare a piccoli pezzi cuore, fegato e polmone d'agnello, metterli in una teglia con uno spicchio d'aglio e olio d'oliva e portare a cottura, salando a piacere. nettare i cardoncelli raschiando delicatamente con un coltello le punte che si trovano ai lati delle foglie, togliere il torsolo e fare un taglio in croce (devono risultare come un batuffolo). lavarli bene e lessarli in acqua salata tenendoli al dente, scolarli e metterli nella teglia del soffritto; aggiungere un paio di bicchieri di acqua e portare a bollore. intanto in una ciotola sbattere le uova intere con un pizzico di sale, pepe e abbondante formaggio pecorino dolce pugliese grattugiato; versare il composto sui cardoncelli quando hanno ripreso il bollore, coprire e aspettare che le uova si siano rapprese.