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La ricetta nostrale prevede l’ebollizione per 10’ con aceto bianco e vino bianco (1:1) ed un cucchiaio di sale per 1 kg di funghi (alcuni mettono pure un rametto di rosmarino); si sgocciolano bene e si stendono su un canovaccio ben asciutto in modo da asciugarli bene all’aria; si invasano (vaso da 1 lt) con cura e si aggiungono, con buona regolarità, 3 foglie di alloro, 5 chiodi di garofano, 20 grani di pepe nero. Si lascia coricato e poi capovolto il tutto per 1 h (attenzione che non cada nulla). Si mette ora in posizione regolare e si versa olio d’oliva sino a coprire il tutto e si chiude . I vasi, prima dell’uso, vengono ben puliti (con alcool puro da pasticceria) o sterilizzati in forno a 100°C per 20’ (non i coperchi o le guarnizioni che vengono lavati con alcool puro). Una variante della vicina Liguria è l’aggiunta di qualche foglia di basilico fresco (al posto dell’alloro), lavato con acqua clorata ed asciugato bene all’aria. Le bolle d’aria createsi si possono togliere con un ferro d’acciaio per spiedini ben pulito. Una variante delle Cinque Terre prevede l’aggiunta di rametti di timo, sempre ben puliti ed asciutti (al posto del basilico). |
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